Surströmming

20191012_145114

Surströmmingen är en omdiskuterad del av det svenska köket och åsikterna om den är vitt skilda. Odiskutabelt är emellertid att Norden har en mycket lång tradition av fiskfermentering. De äldsta kända arkeologiska resterna i världen av en fiskfermenteringsanläggning är 9000 år gamla och har hittats i Norje Sunnansund i södra Sverige. De som nu väljer att uppmärksamma surströmmingspremiären kan således se sig som bärare av en mattradition med mycket djupa rötter.

Tillagningsprocessen av surströmming innebär att fisken läggs i kar med stark saltlake i ett par dygn för att sedan förvaras i en svagare saltlake under några veckor. Där genomgår strömmingen en jäsningsprocess, under vilken den bearbetas av de egna vävnadsenzymerna. Korrekt behandlat blir fiskköttet mört och har en mild smak. Mest karakteristisk är emellertid lukten, som är skarp av syror från jäsningen.

Surströmmingen har sannolikt mycket gamla anor, men om dess mer moderna version finns flera teorier. Kanske var den speciella tillagningen den ångermanländska fiskarbefolkningens sätt att bevara fiskköttet och samtidigt pigga upp en enformig strömmingsdiet. Enligt andra teorier blev surströmmingen vanlig under 1500-talet, då det rådde saltbrist i Sverige, så att fisk kom att saltas in med mindre salt än vanligt.

I regel betraktas Höga Kusten som surströmmingens hem och många vill hävda att Ulvön är dess ursprungsort. Där fanns i flera hundra år Norrlands största fiskeläge och Ulvö Gamla Salteri var först med att förpacka surströmming i plåtburkar för storskalig leverans till konsumenter över hela landet. Än idag äger den industriella tillverkningen av surströmming rum vid Höga kusten. Den strömming som fiskas där anses vara precis lagom fet för att ge det bästa resultatet.

Ett vanligt sätt att äta surströmming är i form av en ”klämma”. Klämman görs av två smörade skivor hårt tunnbröd, mellan vilka surströmming kläms ihop tillsammans med skivad eller mosad mandelpotatis. Ibland förses klämman med smakförhöjande tillbehör, som lök, gräddfil, tomat eller dill. Om tunnbrödet är mjukt kallas anrättningen ibland för stut. Vanliga drycker till surströmmingen är öl, svagdricka, must eller mjölk. Snaps förekommer också, men många experter anser att brännvin kan bedöva smaklökarna och förta surströmmingens arom.

Från 1940 fram till 1998 var surströmmingspremiären reglerad i lag och förlagd till tredje torsdagen i augusti. Anledningen var att myndigheterna ville försäkra sig om att den saluförda surströmmingen var mogen. Lagstiftningen är nu upphävd, men av traditionsskäl upprätthålls och uppmärksammas surströmmingspremiären av både konsumenter och tillverkare.

Sammanfattningsvis kan man säga att surströmmingen har fyllt olika funktioner genom den svenska historien. Det som en gång var fattigmansmat i bondesamhället är idag festmat, som äts vid speciella tillfällen. Surströmmingens roll som delikatess är visserligen kontroversiell, men maträtten måste ändå sägas vara en svensk specialitet. Särskilda band har surströmmingen till Norrland, där den ibland anses utgöra en del av den regionala identiteten.

 

Sagt om surströmming

Surströmmingen spisas blott av den invigde – su naturelle, utan annan sås än att det vattnas i munnen. Den anses som en läckerhet af utsöktaste slag, men kalasmat blir den dock aldrig, såvida icke värden föredrar att spisa ensam, eller måhända väljer gäster, som äro utan näsa.

– Kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl (1809-1897) i boken Kokkonsten som vetenskap och konst

 

Tryckta källor:

Mokvist, Åke (1984), Svenska folkfester, ICA-förlaget

Thaning, Ove (red. 1982), Sverigeboken, Det Bästa

 

Otryckta källor:

https://www.nordiskamuseet.se/aretsdagar/surstrommingspremiaren

http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/surstromming.413.html

https://sv.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

Information har även inhämtats vid ett besök på Nordiska museet, där fotografiet ovan är taget.

4 reaktioner på ”Surströmming

  1. Kul!
    Det finns massor med Svensk matkultur som skulle kunna passa på bloggen!

    Isterband, norrbottensost, palt, blodpudding, filmjölk, kroppkakor, köttbullar med lingon och brunsås, ”rå” fisk som inlagd sill och gravad lax, spettekaka, kräftor med dill, julskinka, ärtsoppa, koldolmar, Svensk curry-kyckling, brännvin, dillströmming, rotmos och fläsklägg, Wermlandskorv, Gustafskorv, böckling, rårakor, dillkött, mesost …

    Gilla

    • Tack, Niklas! Ja, visst finns det en gedigen matkultur att skriva om! Knäckebröd, gravlax och kolbullar har jag hittills hunnit avhandla här på bloggen, liksom kräftskivans och julbordets historia. I nästa vecka planerar jag att lägga upp ett inlägg om det traditionella ålagillet i Skåne. Tackar för alla dina förslag och tips ovan! Hör gärna av dig om du själv skulle vilja skriva något att publicera på bloggen.

      Gilla

  2. Pingback: Året som gått | Kulturminnet

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s