Lutfisk är en maträtt gjord av torkad fisk, som mjukas upp i vatten och lut innan den kokas. I Sverige har lufisken haft en speciell roll inom matkulturen sedan medeltiden.
Under medeltiden, som är Sveriges katolska tid, föregicks julfirandet av en fasteperiod, då kött var förbjudet. Däremot var det tillåtet att äta fisk. Eftersom det var svårt att skaffa större mängder färsk fisk vintertid fick saltad eller torkad fisk stor betydelse som fastemat och lutfisken kom att bli en viktig del av dieten. När fastereglerna försvann vid reformationen levde traditionen med lutfisk kvar, men förflyttades från fastan till julfirandet.
Sättet att bereda lutfisken tros härstamma från Nederländerna eller Tyskland, men lever idag kvar i Sverige, Norge och Finland. I Sverige görs lutfisk främst av långa, även om sej och torsk förekommer. Fisken hängs först på tork tills den är papperstorr, sedan blötläggs den i vatten och därefter i lut. Slutligen lakas luten ur, varpå fisken är redo att kokas. Balansen mellan lutning och urvattning är viktig för att fisken ska få rätt konsistens och hela proceduren tar i regel två till tre veckor. I det gamla bondesamhälle sade traditionen att lutfisken skulle läggas i blöt på Annadagen (9 december) för att hinna bli färdig till jul.
Den äldsta skriftliga källan om lutfisk i Sverige är från biskop Hans Brask (1464–1538) i Linköping, som åt lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan. Olaus Magnus (1490-1557) beskriver i sitt verk Historia om de Nordiska folken från 1555 hur torkad fisk mjukades upp med lut och vatten. Från 1700-talet finns källor som vittnar om att lutfisken var allestädes närvarande: den åts bland bönderna, i borgerliga kretsar och i de högsta samhällsklasserna. Vid Gustav III:s hov på Haga slott serverades lutfisk höst, vinter och vår, medan den betraktades som festmat i bondehemmen. 1774 skriver kyrkoherde Gasslander om julmaten i Wässbo härad i Småland: ”Till aftonmåltid skall oundgängligen vara blötfisk (lutfisk), ärter och hvit gröt, utom andra rätter, öl och bränvin till öfverflöd”. Lutfisk kunde dessutom serveras till helger och högtidliga tillfällen året om, inte minst vid påsk, midsommar, bröllop och begravningar.
Vilka tillbehör lutfisken ska serveras med har varierat över tid. Geografiska skillnader finns också. För smaksättning serveras ofta vit sås, senapssås, pepparrot, kryddpeppar, svartpeppar eller skirat smör. Ärtor har varit ett vanligt tillbehör sedan mycket länge. Idag äts lutfisken ofta med potatis, men i allmogesamhället var det ett främmande inslag — potatis sågs som vardagsmat, som inte passade med den förnämlig fiskrätten.
I modern tid innebär tillredningen av lutfisk inte lika stor arbetsinsats. Stora volymer fisk torkas inomhus i klimatkammare och lutfisken säljs färdig — oftast vacuumförpackad eller djupfryst — för tillagning i ugn eller mikrovågsugn. Traditionen med lutfisk till jul lever dock vidare och många ser den som en oundgänglig del av julbordet. Tillsammans med gröten är lutfisken en av julbordets äldsta rätter. Kortfattat skulle man kunna säga att lutfisken i Sverige började som fastemat, men nu har varit festmat i ett halvt årtusende.
–
Tryckta källor:
Fjellström, Christina; Liby, Håkan (2000), Det svenska julbordet. Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000, Carlssons förlag
Hagberg, Knut (red. 1963), Olaus Magnus historia om de nordiska folken i urval av Knut Hagberg, Gebers
Norlind, Tobias (1912), Svenska allmogens lif i folksed, folktro och folkdiktning, Bohlin & Co
Schön, Ebbe (1980), Julen förr i tiden, Natur och Kultur
–
Otryckta källor:
http://www.hungrig.nu/?p=15349
https://jonkopingslansmuseum.se/bloggportal/museet/lutfisken-en-medeltida-historia/
https://www.lutfisk.nu/vad_varje.shtml
http://runeberg.org/seder/0014.html
https://smakasverige.se/mat/matratter-och-tillbehor/lutfisk
https://svenskahogtider.com/tag/lutfisk/
Kulturminnet 
Evert Taube, Inbjudan Till Bohuslän, utdrag:
”Som blågrå dyning bohusbergen rullar
I ödsligt majestät mot havets rand
Men mellan dess kala urtidskullar
Är bördig jord och gammalt bondeland”
Kustfisket här var förr omfattande även hos de som inte levde av fisket som yrke. Många hade en segeleka och på bra fiskeställen band man ihop båtarna så att fruarna kunde prata med de andra fruarna medan gubbarna fiskade (med krok och bete). Fisk fanns i överflöd, och torsken var den förnämsta, fast makrill fick duga också. Kolja, vitling och gråsej ratade man.
Torsken saltades in när man kom hem; makrillen var man tvungen att salta två gånger, först genast i båten, när man kom hem kastades det första saltet som nu var rosafärgat, och fisken saltades en gång till och kallades spickemakrill, en verklig delikatess (urvattnad!) på julbordet även idag.
Men den saltade torsken ansågs bättre än färsk torsk! Som bekant kan torsk sköljas länge under rinnande vatten utan att fiskköttet löser upp sig, utan delar sig bara i fasta skivor. Detta var ännu tydligare med spicketorsk, och kunde sköljas omsorgsfullt så all saltsmak gick bort.
De som enligt visan bodde inåt landet och odlade den bördiga jorden där, bytte till sig saltfisk mot potatis, mjöl och annat som man kunde odla. Minns att Bohuslän har samma klimat som Skåne, och att allt växer tre gånger snabbare där än runt Vänern och Vättern på grund av att havet sällan fryser annan än i vikarna
GillaGillad av 2 personer
Stort tack, Jan, för denna skildring! Ungefär hur långt tillbaka i tiden ligger det du beskriver?
GillaGilla
Reblogga detta på Ulsans kultur och kuriosa.
GillaGilla
Pingback: Året som gått | Kulturminnet